Как подготовить праздничный пасхальный стол

Пожертвования

Ибо Царствие Божие не пища и питие, но праведность и мир и радость во Святом Духе.

Послание св. ап. Павла к Римлянам 14, 17

Позади покаянные дни Великого поста. Начинается мясоед. В первый день Пасхи освящается скоромная пища - продукты из молока, творога, яиц, мяса. Богатый пасхальный стол является символом небесной радости, символом вечери Господней. Не случайно Господь сравнивал Царство Божие с пиром. Чтобы еще больше подчеркнуть символическое значение пасхальной трапезы, христиане традиционно готовят особые кушанья. Подготовка праздничного стола начинается еще на Страстной неделе. Как правило, в Великий Четверг по благочестивому обычаю убираются в доме, красят яйца, пекут куличи и готовят творожную пасху.

Самым древним из кушаний является кулич, поскольку его приготовление восходит к традиции освящения на Пасху артоса. Пожалуй, сейчас в каждой семье существует обычай приготовлять сдобный хлеб - кулич, как бы домашний артос, и освящать его в церкви.

Другим христианским пасхальным блюдом является пасха - творог или сметана с яйцами, спрессованные в виде усеченной пирамидки. По церковнославянски она называется «млеко огустевшее». На боковых ее сторонах изображается крест и буквы «ХВ», что означает «Христос Воскресе». Пасха является символом Гроба Господня. Она замещает на праздничном столе ветхозаветного пасхального агнца. Еврейский обычай требовал кровавой жертвы, но Христос Сам принес Себя в жертву на кресте. Творожная пасха, приготовленная без пролития крови, напоминает, что время ветхозаветных жертв прошло. Крест и буквы «ХВ» указывают на то, что Христос стал Агнцем, закланным (то есть заколотым) за грехи людей. В прошлом веке иногда пасхальный стол украшался ягненком, приготовленным из сахара или масла. Впрочем, в некоторых местностях было принято подавать на стол и настоящего жареного ягненка.

Наконец, третьим атрибутом пасхального стола являются крашеные яйца. Их появление Предание связывает со святой Марией Магдалиной. После воскресения Иисуса Христа Его ученики и последователи разошлись по разным странам, повсюду возвещая эту радостную весть. Мария Магдалина дерзнула прийти с этой вестью к самому римскому императору Тиверию. По обыкновению, являясь первый раз к знатным особам, полагалось поднести какой-либо дар в знак почтения, часто с некоторым известным или особым, символическим значением. Бедные люди в таких случаях приносили разные плоды своей местности или яйца птиц. Но когда Мария стала говорить Тиверию о том, что Иисус Христос воскрес, император только рассмеялся: «Это так же невозможно, как твоему белому яйцу превратиться в красное». И не успел Тиверий закончить фразу, как яйцо в руках Марии Магдалины стало совершенно красным.

Яйцо символизирует Воскресение Христово и общее воскресение мертвых. Как из яйца рождается птенец и начинает жить полной жизнью по освобождении от скорлупы - так и люди силой Христова Воскресения воскреснут для высшей, бессмертной жизни. На Пасху принято красить яйца разными красками, но среди разноцветных яиц центральное место принадлежит ярким красным яйцам. Красный цвет яйца напоминает о том, что искупление человечества совершилось пролитием на кресте крови Христа Спасителя. Вообще красный цвет является символом Новозаветной Пасхи. На богослужениях священники одевают красные ризы, а в одном из песнопений так и поется: Пасха красная.

Подражая Марии Магдалине, христиане дарят друг другу крашеные яйца и говорят: Христо́с воскре́се!- Вои́стину воскре́се! С такими яйцами и пасхальными приветствиями они приходят так же на могилы усопших в день Радоницы.

Яйца раскрашиваются не только красной, но и другими красками, на них изображаются орнаменты, храмы, иконки, пейзажи, жанровые сцены. Русские «писанки», покрытые затейливым «узорочьем», часто представляют настоящие произведения искусства. В России существовала художественная традиция изготовления сахарных, шоколадных, деревянных, стеклянных, серебряных и даже золотых яиц с украшениями из драгоценных камней. Всемирно известна коллекция ювелира Фаберже, сделавшего изумительные пасхальные яйца для императора Николая II и его супруги. Часто подобные яйца бывают разъемными, для того чтобы внутрь помешать какой-либо подарок.

Всем хочется приготовить праздничную трапезу как можно вкуснее и обильнее. По свидетельству Д.В. Каншина, в прошлом веке на Пасху у зажиточных хозяев подавали 48 кушаний и закусок, по числу дней истекшего поста.

До нас дошли свидетельства об удивительных пасхальных столах блистательного екатерининского вельможи князя Н.В. Репнина.

«Пасхальный стол Репнина ничем не отличался от таких же столов королей Сигизмунда и Владислава. На средине огромного стола лежал цельный ягненок, изображавший агнца Божия. Это блюдо, по этикету, могли есть только дамы, высшие светские и духовные лица. Затем стояли четыре больших кабана, соответственно четырем временам года. Внутри каждого кабана были колбасы, куски ветчины и поросят. Двенадцать оленей с золочеными рогами, зажаренные тоже целиком и начиненные дичью, изображали двенадцать месяцев года; иногда вперемежку с оленями лежали и зубры, убитые в Беловежской пуще. Вокруг этих чудес кулинарного искусства было 375 куличей; затем мазурки, жмудские пироги и лепешки, украшенные сушенными в сахаре фруктами. За ними столько же баб; бабы эти украшены были вензелями и надписями. Четыре большие стопы с вином изображали тоже четыре времени года; вино в них было от старых времен. Двенадцать серебряных больших кубков с вином изображали двенадцать месяцев в году, 52 маленьких бочонка, наполненных вином испанским, кипрским и итальянским, соответствовали пятидесяти двум неделям в году, 365 бутылок с венгерским вином означали число дней в году. Для прислуг ставилось 8,760 кварт меду, соответственно числу часов в году». (М.Н. Пыляев. «Старое житье».)

Конечно, такие столы ушли в прошлое. Тем не менее сохранились традиции делать пасхальный стол нарядным, отличающимся от любой другой праздничной трапезы. В начале века для его украшения специально выращивали цветы - гиацинты и зелень кресс-салата. В корзиночках с такой зеленью прекрасно смотрелись разноцветные пасхальные яйца. В последнее время получили распространение пасхальные композиции с лентами, плетением, листьями, бумажными украшениями. Даже скатерть и салфетки на праздничный стол иные рукодельницы расшивают узорами с пасхальными мотивами. Всюду чувствуется праздник, несущий обновление жизни. И его радость, как освященное пасхальное яйцо, будет храниться в душе целый год.

По благочестивому обычаю на Руси в день Пасхи навещали бедных по богадельням и приютам, творили милостыню. Заключенным присылали продукты на разговение, собирали деньги для выкупа из тюрьмы должников. Странников, юродивых и увечных в своих домах досыта кормили.

И в наши дни продолжаются добрые традиции. При подготовке пасхальных блюд заранее можно положить в украшенные картонные коробки или корзиночки подарки и угощения для детей из детского дома. В Церкви в пасхальные дни всегда есть возможность передать подарки детям и всем нуждающимся. На ручку приготовленной корзинки или коробочки для красоты можно прикрепить искусственную птичку, бабочку или цветок. Также на Пасху собирается много родных и друзей. Каждому будет приятно, если вы приготовите пасхальный подарок: красивое яичко или маленький куличик.

Традиция дарить крашеное яичко на Пасху существовала и раньше. Во времена царя Алексея Михайловича для раздачи на Пасху было приготовлено до 37 тысяч яиц! Раздавали куриные и лебединые, гусиные, голубиные, утиные, даже деревянные и костяные, резные и расписные яйца.

Часть пасхальных блюд можно передать для трапезы после Пасхальной службы. Во многих храмах после службы проходит общая трапеза. Для этого прихожане жертвуют часть освященных продуктов для общего ночного разговения.

ОСВЯЩЕНИЕ ПАСОХ, КУЛИЧЕЙ, ЯИЦ

В Великую Субботу (накануне Пасхи) в храме или около него освящаются куличи, творожные пасхи, крашеные пасхальные яйца.

Освященный священником в храме хлебный кулич напоминает православным христианам об истинном Хлебе - Господе нашем Иисусе Христе, о Причащении Святых Христовых Тайн на Божественной литургии - истинной Пасхе Христовой, и о соединении всех верных в Господе Иисусе Христе.

После благословения и освящения христианских пасох и куличей в первый день праздника верующие, придя из храмов домой и окончив подвиг поста, в знак радостного единения, всей семьей начинают и телесное подкрепление, прекращая говение, - все едят освященные куличи и пасху, употребляя их в течение всей Светлой седмицы.

Все приношения должны быть приготовлены для освящения на столах. Если они раскладываются на земле, то обязательно надо расстелить платочек, или полотенце (рушник), или чистую бумагу. В кулич, творожную пасху ставят зажженную свечу. Приношения можно украсить веточками вербы. Затем приходит священник и, помолившись, окропляет святой водой приношения. В ходе освящения святой водой окропляются и те, кто пришел освящать пасхальные приношения. На освящение, как и всегда в храм, следует приходить в праздничной чистой одежде, соблюдая все правила, Устав и традиции Церкви.

Согласно богослужебному Уставу Церкви освящения предписывается совершать только в Великую Субботу - накануне Пасхи. Только в случае крайних обстоятельств, как-то: проживание вдали от храма, работа - дозволяется освящать пасхальные приношения на саму Пасху. Освящение пасхальных приношений в пасхальную ночь - это не норма, а исключение из правила. Даже по логике вещей каждый православный должен готовиться к празднику заранее: еще в субботу перед Пасхой дома все привести в порядок, все приготовить, прибраться, освятить все для разговления, приготовиться ко Святому Причащению и пойти в храм на ночное богослужение.

Для тех, кто по каким-либо обстоятельствам не может быть на ночном богослужении, есть возможность прийти утром, но только в те храмы, где не только ночью, но и утром совершается богослужение.

ПОЧЕМУ ЦЕРКОВЬ ОСВЯЩАЕТ ПАСХИ, КУЛИЧИ И ЯЙЦА

Употребление освященных пасох и куличей в Светлую седмицу у православных христиан можно уподобить едению ветхозаветной пасхи, которую в первый день седмицы пасхальной народ богоизбранный вкушал семейно (Исх. 12, 3-4). Так же по благословению и освящению христианских пасох и куличей верующие в первый день праздника, придя из храмов домой и окончив подвиг поста, в знак радостного единения, всей семьей начинают и телесное подкрепление. Прекращая говение, все едят освященные куличи и пасху, употребляя их в течение всей Светлой седмицы.

В ПОМОЩЬ ХОЗЯЙКАМ. ПАСХАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Яйца можно красить разными способами: луковой шелухой, разноцветными пищевыми красителями, которые продаются в магазинах, можно самостоятельно расписать яйца тонкой кисточкой, украсить наклейками или переводными картинками. Для красоты можно положить крашеные яйца в корзинку с пророщенной молодой травой.

Своеобразную «поляну» несложно приготовить самим. Примерно за 10 дней до Пасхи на глубокую тарелку овальной формы насыпают немного земли, с землей необходимо смешать пшеничные зерна, можно зерна овса или кресс-салата. Смесь поливают, она должна быть похожа на жидкую кашицу. Держать ее следует в теплой и влажной комнате. Когда семена прорастут, важно время от времени поворачивать тарелку, чтобы трава, тянущаяся к солнцу, росла прямо. К праздничному дню Пасхи на тарелке будет зеленая сочная травка, и на нее можно разложить крашеные яйца. Для красоты можно положить яйца в корзину на рушник или в специальную тарелку.

Существуют разнообразные рецепты пасох и куличей. Во многих семьях рецепты переходят от поколения в поколение. Если вы не испекли кулич сами, а купили его в магазине, можно украсить его домашней глазурью или посыпать разноцветным сахаром. В старину булочные по всей Москве принимали заказ «на куличи, пасхи и греческие бабы».

Для творожной пасхи существует специальная форма, крест на пасхе можно украсить разноцветными цукатами или мармеладом.

ПАСХИ

Для пасхи необходим творог хорошего качества, лучше его сделать самим. Приготовление творога в домашней обстановке требует соблюдения определенных условий. Прежде всего следует вскипятить молоко. Затем горячее молоко быстро охладить до температуры 32-36 °С. Лучше всего опустить кастрюлю с горячим молоком в другую посуду с холодной водой, не допуская попадания воды в молоко и несколько раз меняя воду.

Охлажденное молоко заквашивают, вливая тонкой струйкой при помешивании закваску. Закваской может служить готовая простокваша или сметана. Заквашенное молоко перемешивают ложкой, кастрюлю закрывают крышкой и помешают в теплое место для скисания (до образования сгустка). Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, иметь на разломе ровные края, блестящую, гладкую поверхность, а отделяющаяся при этом сыворотка должна быть прозрачного зеленоватого цвета.

Чтобы ускорить отделение сыворотки, сгусток можно осторожно подогреть до 36-38 °С, для чего кастрюлю со сгустком помещают в таз с горячей водой и ложкой осторожно перемешивают верхние его слои от одной стенки кастрюли к другой. При этом куски сгустка со дна кастрюли поднимаются, а верхние опускаются, что способствует равномерному прогреванию массы и лучшему отделению сыворотки. Затем сгусток переносят на сито, покрытое марлей, или дуршлаг для стекания сыворотки. Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу охлаждают и отпрессовывают. Для этого на творог в марле кладут дощечку и груз. Отпресованный творог охлаждают.

Магазинный творог перед приготовлением пасхи нужно также положить под гнет, чтобы удалить излишнюю влагу. Затем дважды протереть через сито.

Для приготовления пасхи необходима пасочница - специальная форма в виде усеченной пирамиды. Лучше всего пасочница деревянная, но сегодня имеются и пластмассовые пасочницы. На внутренних боковых сторонах пасочницы изображается крест и буквы «ХВ», иногда вместе с крестом изображается копье и трость с губкой (символы страдания Христа).

Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты без нагревания тщательно истирают в однородную массу, для вареной - массу нагревают на огне до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри. Кастрюлю снимают с огня опускают в посуду с холодной водой и, постепенно помешивая, массу доводят до полного остывания. Затем укладывают в пасочницу, плотно заполняют форму, кладут гнет и ставят в холодильник.

ДОБРЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы пасха легко вынималась из пасочницы с сохранением формы, пасочницу перед заполнением необходимо выстлать чуть влажной марлей.

Сметану для пасхи лучше всего брать густую, жирную. Чтобы удалить из сметаны излишнюю влагу, ее нужно поместить в холщовый мешок или завернул в несколько слоев марли, аккуратно отжать, а затем на несколько часов поместить под пресс.

Вместо того чтобы протирать творог через сито, можно дважды пропустить его через мясорубку.

Творог для приготовления пасхи можно сделал из топленого молока. Технология его приготовления такая же, как и для обычного творога, только молоко предварительно затапливают в духовке в течение нескольких часов (чем дольше топится молоко, тем интенсивнее становится его окраска). Пасха из такого творога имеет красивый, розовый цвет и приятный, тонкий привкус.

Пасху следует не менее 12 часов держать в холоде под гнетом.

Если в пасху кладут изюм, то его нужно хорошо промыть, перебрать, просушить на полотенце или салфетке.

Цукаты апельсиновые для пасхи нужно мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.

Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20-30 минут, тогда кожица легко снимается. Затем ядра подсушить и измельчить.

Пасха сырая

2,5 кг творога, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 250 г сметаны, соль по вкусу.

Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 часов в холодильник.

Пасха заварная

2 кг творога, 300 г сливочного масла, 400 г сметаны, 4 яйца, соль по вкусу.

Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влить горячую массу в протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать массу до однородности, заполнить пасочницу, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на холод.

Пасха с миндалем и изюмом

1,6 кг творога, 200 г сливочного масла, 800 г сахарной пудры или мелкого сахара, 9 яиц, 250 г сметаны, 1 стакан миндаля, 1 стакан изюма.

Дважды протереть творог через сито, добавить сметану. Затем растереть добела масло с сахаром, постепенно по одному добавляя яйца. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый, высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль. Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник.

Пасха с крутыми желтками

1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 15 желтков от сваренных вкрутую яиц, 3/4 л 30%-ных сливок, 300 г сахарной пудры, щепотка ванилина.

Дважды протереть через сито творог, несоленое сливочное масло, желтки. Добавить к протертой массе взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки, тщательно перемешать. Массу положить в пасочницу под гнет, поставить в холодильник или холодный погреб.

Пасха царская (вареная)

2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 600- 700 г сахара, ½ стакана ядер миндаля, ½ стакана изюма, щепотка ванилина.

Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстрее охладить, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на сутки.

Пасха царская (сырая)

450 г сливочного масла, 5-6 желтков, 500 г сахара, 1 кг творога, 300 г 30%-ных сливок, по одной столовой ложке изюма, миндаля, цукатов, кардамон или ванилин на кончике ножа.

Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонкосмолотым и просеянным через частое сито кардамоном. Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсинные цукаты или натертую лимонную цедру. Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник.

Пасха боярская

1 кг творога, ½ л сливок 30%-ной жирности, 500 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 желтка, ½ стакана апельсинных цукатов, ванильный сахар.

Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные апельсинные цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник.

Пасха со сгущенным молоком

1,25 кг творога, 300 г сливочного масла, 250 г сметаны, 400 г (1 банка) сгущенного молока или сливок, ½ стакана сахара, 1 стакан изюма, щепотка ванилина.

Творог протереть через сито. Масло мелко нарубить, добавить сахар (лучше мелкий). Творог, масло и ваниль тщательно растереть, добавить сметану и сгущенное молоко, перебранный и вымытый изюм. Тщательно перемешать. Массу положить в пасочницу, положить гнет и поставить в холодильник.

Хозяйки, которые не имеют достаточно времени для того, чтобы приготовить настоящую пасху, могут ограничиться приготовлением творожной массы.

Сырковая масса с медом

500 г творога, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки меда натурального, 4 желтка, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны или сливок.

Яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком и подогретым медом, затем соединить эту смесь с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с протертым творогом, подать со сметаной или со взбитыми сливками.

Сырковую массу можно приготовить с вареньем, повидлом или джемом, для чего в готовой сырковой массе делается небольшое углубление, которое наполняется ягодным вареньем или джемом.

Творожная масса вареная

400 г творога, 50 г сливочного масла, ½ стакана сметаны, 4 яйца, ½ стакана сахара, 5 столовых ложек изюма, ½ стакана измельченных орехов, немного ванилина, соль по вкусу.

Творог протереть и, добавив сметану, сливочное масло, соль, сахар, хорошо размешать. Затем в массу добавить сырые яйца, изюм и снова все тщательно перемешать. Творожную массу выложить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, прогреть до кипения (но не кипятить). Снять кастрюлю с огня, массу охладить, продолжая помешивать. Положить в массу орехи.

Лимонно-творожное суфле

500 г творога, 1 стакан лимонного сиропа, ¼ стакана сахарной пудры, горсть изюма.

Творог, сахар, лимонный сироп взбивать 3 минуты миксером. Готовое суфле выложить в бокалы и украсить изюмом.

Творожное суфле с бананом

500 г творога, 1 банан, 2 лимона, 100 г сахарной пудры, 1 стакан сливок, банан для украшения.

Протертый творог перемешать с мелконарезанным бананом, лимонным соком и сахаром. Охлажденные сливки взбить, половину примешать к творогу. Суфле выложить в вазочки, украсить оставшимися взбитыми сливками и кружочками банана. Подать в охлажденном виде.

Творожное суфле с абрикосами

300 г кураги, ½ стакана сахарной пудры, 300 г творога, сок и цедра от лимона, взбитые сливки и абрикосы для украшения.

Вымытую, ошпаренную курагу растереть, к пюре добавить сахар, протертый творог, немного лимонного сока и лимонной цедры; массу перемещать. Приготовленное суфле выложить в вазочки, украсить взбитыми сливками и кусочками кураги. Подавать в охлажденном виде.

Творожное суфле с изюмом

500 г творога, 100 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, ½ стакана молока, 2 яичных желтка, 1 стакан изюма, шоколад.

Протертый творог, сахарную пудру, ванильный сахар, молоко, яичные желтки растереть, затем примешать изюм (половину нормы). Приготовленное суфле выложить в вазочки, бокалы и украсить сверху оставшимся изюмом и шоколадом.

КУЛИЧИ, БАБЫ, КЕКСЫ

Куличи

Характерная особенность теста для куличей состоит в том, что в него кладут очень много яиц, сливочного масла и сахара. Для выпечки куличей используют специальные высокие цилиндрические или конические формы. Приготовленное тесто раскладывают в формы, тщательно смазанные маслом, заполняя их тестом лишь на 1/3 или наполовину, делают из жгутика теста крест или буквы «ХВ». Когда тесто поднимется вровень с краями форм, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 °С до готовности. Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера.

Готовые куличи украшают глазурью, орехами и т.д.

Кулич домашний

0,5 л молока, 80 г дрожжей, 1,5-2 стакана сахара, 5 яиц, 250 г масла, 1 чайная ложка соли, 250-300 г изюма, 1 кг муки.

Сделать опару на молоке и дрожжах с половиной муки, добавив 1 столовую ложку сахара. После того как опара будет готова, добавить сахарный песок, осторожно влить растопленное масло, положить 1-2 яйца и 3-4 желтка (белки использовать для глазури), муку (сколько потребуется) и замесить крутое тесто. Добавить подготовленный изюм. Готовое тесто разложить в формы и дать ему подняться, выпекать при температуре 200 °С 20-25 минут.

Готовые куличи покрыть глазурью из взбитых белков с сахаром, поставить их в духовку на несколько минут, чтобы глазурь немного подрумянилась.

Кулич «Лакомка»

1 кг муки, 0,5 л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.

Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует очень хорошо выбить (т.е. резкими ударами удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °С до готовности.

Кулич заварной

600 г муки, ¾ л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 10 яиц, 500 г сахара, 700 г сливочного масла, соль по вкусу.

Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемещать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично. После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее, сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180 °С до готовности.

Кулич миндальный

1 кг муки, 0,5 л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 1 стакан изюма, соль по вкусу.

Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 столовую ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля.

Выпекать при температуре 180 °С до готовности.

НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ ДЛЯ ЯИЦ

Для окрашивания лучше всего взять яйца белого цвета и желательно непроштампованные.

Охра. Приготовить отвар из луковой шелухи и варить в нем яйца 15-30 минут (в зависимости от времени варки цвет яиц получится от ярко-рыжего до темно-коричневого).

Желтый. Приготовить отвар из молодых листочков березы или ореха, процедить и варить в нем яйца на слабом огне в течение 10-12 минут с момента закипания.

Розовый. Положить вареные яйца в клюквенный или свекольный сок (для получения более нежного оттенка можно просто натереть соком скорлупу).

Фиолетовый. Опустить в горячую воду цветы фиалок и оставить на ночь. В подготовленный настой положить вареные яйца (если добавить в воду немного лимонного сока, получится лавандовый цвет).

Синий. Кочан краснокочанной капусты мелко нарубить и залить 0,5 л воды, добавив 6 столовых ложек уксуса. Положить вареные яйца в настой и оставить на ночь.

Зеленый. Отварить яйца с мелконарубленными листьями шпината в течение 10-12 минут с момента закипания.

Голубой. Натереть скорлупу вареного яйца черничным соком.

Темно-коричневый. Приготовить крепкий кофе и отварить в нем яйца.

После тою как яйца остынут, их можно смазать подсолнечным маслом - они станут гладкими и блестящими.